Barsch filetieren & zubereiten

Das Barschfilet ist eine kleine Delikatesse - weißes, festes, mildes Fleisch, fast ohne Gräten. Schon der römische Dichter Ausonius pries den Barsch als “Deliciae mensarum”, als Tafel-Delikatesse. In der Schweiz und Österreich heißt er Egli, am Bodensee Kretzer, und sein Filet ist dort eine begehrte Restaurant-Spezialität. Nur der Weg zum Filet hat zwei Hürden: die bockigen Schuppen und die stacheligen Flossen. Wer diese kennt, kommt schnell zum Genuss. Wie Sie den Barsch überhaupt fangen, lesen Sie auf unserer Seite Barsch angeln.

Das Schuppen-Problem elegant umgehen

Der Flussbarsch gehört zu den Kammschuppern - seine Schuppen sitzen fest, und das Entschuppen ist eine mühsame Aufgabe. Die einfachste Lösung besteht darin, das Problem zu umgehen: filetieren und die Haut samt Schuppen von den Filets abziehen. Beim Filetieren wird die Haut ohnehin entfernt, das Schuppen entfällt damit komplett. Nur wer den Barsch mit Haut zubereiten will, muss vorher schuppen; die Haut hilft dann beim Braten, das Fleisch zusammenzuhalten.

Wer doch schuppen oder häuten will, dem helfen zwei Tricks bei den fest sitzenden Schuppen: den Barsch kurz mit heißem Wasser übergießen, dann löst sich alles leichter, oder ihn etwa 30 Minuten ins Gefrierfach legen - danach lässt sich die Haut am Stück abziehen. Zum Schuppen greift man den Fisch an der Schwanzwurzel und schabt mit der stumpfen Messerseite vom Schwanz zum Kopf.

Ein Sicherheitshinweis: Die große, mit spitzen Stacheln besetzte Rückenflosse birgt Verletzungsgefahr. Vor dem Hantieren berücksichtigen, im Zweifel Schutzhandschuhe tragen. Am besten verarbeitet man den Barsch früh - idealerweise in den ersten 30 Minuten nach dem Fang - und lässt ihn dabei nicht trocken werden.

Ausbeute: warum sich Größe lohnt

Barsche geben nicht viel Fleisch her, und das ist der einzige echte Nachteil dieses feinen Speisefischs. Klassisches Filetieren bringt nur etwa 33 Prozent Ausbeute - bei kleinen Barschen viel Arbeit für wenig Filet. Deshalb lohnt bei kleineren Fischen die Halbfilet-Methode, bei der man das Filet mitsamt der Mittelgräte löst: Das ergibt 45 bis 50 Prozent Ausbeute und ein fast grätenfreies Stück. Ganz kleine Barsche brät man am besten im Ganzen. Das Fleisch selbst ist die Mühe wert: weiß, fest, sehr fettarm, reich an Omega-3 und mit angenehm mild-süßlichem Aroma.

Zubereitung: vom Eglifilet zum Knusperli

Der Klassiker ist das gebratene Eglifilet nach Müllerin-Art: das Filet abspülen, trockentupfen, mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen und in heißem Fett bei guter Hitze beidseitig goldbraun und leicht knusprig braten. Wer mit Haut brät, legt das Filet in der richtig heißen Pfanne zuerst auf die Hautseite.

Ebenso beliebt ist die panierte Variante: die Filets durch verquirltes Ei und dann durch Mehl ziehen und in heißem Olivenöl goldbraun braten - dazu passen Petersilienkartoffeln, Zitrone oder Kräuterbutter. Eine Schweizer Spezialität sind die Egli-Knusperli im Bierteig: Die Filets werden in einen lockeren Bierteig (Mehl, Bier, untergehobenes geschlagenes Eiweiß) getaucht, goldbraun frittiert und traditionell “im Chörbli” mit Sauce tartare serviert. Für eine leichtere Variante gart man Eglifilet mit Butter, Weißwein und Rahm rund 15 Minuten im Ofen.

Beim Garpunkt gilt für den ganzen Fisch eine einfache Regel: Er ist gar, wenn die Augen milchig werden. Das feine, magere Fleisch trocknet bei zu langer Bratzeit schnell aus - lieber etwas früher aus der Pfanne nehmen. Die häufigsten Fehler sind entsprechend: die stacheligen Flossen unterschätzen, sich am zähen Entschuppen abmühen (statt die Haut abzuziehen), und das feine Fleisch übergaren.