Elsässer SaiblingSalvelinus fontinalis × alpinus (Hybrid)

Nicht jeder Fisch, den man im Handel oder am Forellenteich findet, schwimmt auch in freier Natur. Der Elsässer Saibling ist so ein Fall: ein Fisch aus dem Zuchtbecken, entstanden aus der Kreuzung zweier Saiblingsarten. Er ist ein feiner Speisefisch - und zugleich ein lehrreiches Beispiel dafür, wie ein Zucht-Versprechen und die fischereibiologische Realität auseinandergehen können.

Eine Zuchtkreuzung aus dem Elsass

Der Elsässer Saibling ist eine Arthybride, also eine Kreuzung zwischen zwei Arten: dem nordamerikanischen Bachsaibling (Salvelinus fontinalis) und dem heimischen See- beziehungsweise Wandersaibling (Salvelinus alpinus). Eine wildlebende Art ist er nicht. Seinen Namen trägt er nach dem Elsass, wo Ende des 19. Jahrhunderts an der kaiserlichen Fischzuchtanstalt Hüningen die ersten gezielten Kreuzungen entstanden. Üblicherweise wird ein Bachsaibling-Weibchen mit einem Seesaibling-Männchen gekreuzt, weil Bachsaiblinge in der Zucht leichter verfügbar sind.

Aussehen: eine Mischung der Eltern

Optisch liegt der Elsässer Saibling zwischen seinen Elternarten - “in nahezu allen Kriterien intermediär”, wie es die Fachstelle formuliert. Der Rücken ist olivgrün mit einer schwachen Marmorierung, die er vom Bachsaibling erbt; an den Seiten trägt er rote und gelbe Punkte, und die unteren Flossen (Brust-, Bauch- und Afterflosse) haben den saiblingstypischen weißen Vorderrand mit einem schwarzen Streifen dahinter. Der Bauch ist hell bis rötlich-orange, besonders zur Laichzeit. Wie alle Saiblinge trägt auch er die Fettflosse.

Das Zucht-Versprechen - kritisch betrachtet

Der Elsässer Saibling wurde mit einer klaren Hoffnung gezüchtet: dem Heterosis-Effekt. Der Bachsaibling wächst schneller, der Seesaibling hat die besseren Schlachtkörper- und Filet-Eigenschaften - die Kreuzung sollte beides vereinen. So wird der Fisch bis heute oft als “schnellwüchsig und robust” beworben.

Hier lohnt der ehrliche Blick. Die zuständige Landesanstalt (LfL Bayern) relativiert dieses Versprechen deutlich: Im Durchschnitt schneiden die Kreuzungen eher etwas schlechter ab als die Reinzuchten, und ihre Eigenschaften liegen intermediär. Einen realen Vorteil gibt es dennoch: Reine Bachsaiblinge werden früh geschlechtsreif, was die Fleischqualität während der herbstlichen Laichzeit mindert - diesen Nachteil umgeht der Hybrid teilweise. Das pauschale “besser als reine Saiblinge” ist damit mehr Marketing als belegter Fakt.

Fruchtbar - aber die Nachzucht spaltet auf

Eine verbreitete Annahme ist, Kreuzungsfische seien grundsätzlich unfruchtbar. Beim Elsässer Saibling stimmt das nicht: Anders als die sterile Tigerforelle (Kreuzung aus Bachsaibling und Bachforelle) ist er fruchtbar. Allerdings spaltet seine Nachzucht wieder in die reinen Elternformen - Bach- und Seesaibling - auf; der Hybridtyp vererbt sich also nicht als eigener Fisch. Für die Produktion muss deshalb immer wieder neu gekreuzt werden.

Verwendung, Angeln und Küche

Gehalten wird der Elsässer Saibling als Portionsfisch in Salmonidenteichwirtschaften, wo er das Trockenfutter (Pellets) bereitwillig annimmt; natürlicherweise frisst er wie alle Saiblinge Zooplankton, Kleintiere und kleine Fische. Gefangen wird er praktisch nur dort, wo er besetzt ist - am Forellensee, mit denselben Methoden wie Bachsaibling und Regenbogenforelle (Sbirolino und Teig, Spoon, Fliege).

In der Küche ist er ein hochwertiger Speisefisch mit zartem, feinfaserigem und mild-elegantem Fleisch von heller bis rötlicher Farbe - das eigentliche Verkaufsargument der Zucht. Zubereiten lässt er sich wie jeder Saibling: braten, grillen, räuchern. Eine eigene gesetzliche Schonzeit hat er als reiner Zuchtfisch nicht - im kommerziellen Teich gelten die Regeln des Betreibers. Die beiden Elternarten stellen die Seiten Bachsaibling und Seesaibling vor.